人们购买果蔬时，最担心有农药残留，尤其是看到一些果蔬上有白霜，就怀疑会不会对身体有害。
水果表面的白霜和蜡质到底是怎么回事？要不要洗？可以吃吗？关于这些问题，今天一次解答。
果皮表面的“白霜”或“蜡质”是啥？
生活中，我们经常能在苹果、梨等水果表面看到一层“白霜”或“蜡质”，这是打了农药吗？
其实，很多水果在生长过程中会天然形成一些“白霜”或者“蜡质”，这是它们的本来面目。
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水果表面的“白霜”或“蜡质”是防止水分蒸发的主要屏障，不仅对植物适应干旱环境有积极作用，而且还有助于植物抵抗紫外线辐射。由于“白霜”或“蜡质”大部分不溶于水，可以避免水果表面形成湿润的环境，从而避免了病原菌的侵染。所以，水果表面的“白霜”或“蜡质”其实是植物自己形成的，并不是农药残留。
科学家经过检测发现，这些“白霜”或“蜡质”中最常见的是长链脂肪族化合物，包括长链脂肪酸、醛、醇等，另外还有环状化合物及甾醇类化合物等，它们都是不溶于水的，通常很难清洗掉。
蓝莓表面有“白霜”
是农药残留吗？
买蓝莓的时候，很多人会发现，蓝莓表面会有一层非常显眼的“白霜”，很多人担心是农药残留。
苹果都打蜡了
吃了会致癌？
网上一直流传“苹果会打蜡，吃了会致癌！”“5个苹果刮出半斤蜡！吃后会致癌！”的说法，苹果表面的蜡到底是怎么回事？都是人工打的吗？可以放心吃吗？
实际上，苹果在生长过程中，它的表皮本身会分泌一层果蜡。这种果蜡是一种酯类成分，可以防止外界微生物、农药等入侵果肉，是苹果自身对抗外界环境的一种防护措施，这种物质对人体是无害的。
而且，在苹果生产、运输过程中，打蜡其实是正规的操作。国际上很多国家，包括我国，都允许在水果表面做打蜡保鲜处理。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面，也就是俗称的打蜡。
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柿饼上的白霜是什么？
越多越好吗？
柿饼深受人们的喜爱。传统的柿饼是“晾”出来的：在通风、向阳处搭好架子，挑选颜色已经变黄但果实尚硬朗的柿子，挨个儿削掉皮（这样能让果肉的水分蒸发更快），平铺码放好晾晒。在晴朗的秋季，日晒加手捏，经过7天左右的时间，就能让柿饼成型、单宁氧化脱涩。不过，也有一些地区的柿饼是挂着晾晒的。
柿饼外面有一层白霜，又叫柿霜。有人说白霜是防腐剂。其实，柿饼的“白霜”是柿子晾晒过程中随着水分蒸发，在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物”，主要成分其实就是糖，包括果糖、葡萄糖等。
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有人说，白霜越多的柿子越好，很多人也喜欢挑选白霜多的柿饼买。其实，柿饼的优劣并不能用白霜的多少来评价。白霜的主要成分是糖，从健康角度来说要少吃柿饼才对。
而且，柿饼上的白霜很容易作假。有些不法商人会在柿饼表面沾一层淀粉或滑石粉，一方面避免白霜吸潮，一方面可以让柿饼更白、更漂亮。在买柿饼的时候，如果白霜特别多，而且一抖就掉，拿过之后手上留下很多白粉的，基本就是作了假的白霜，大家在买柿饼的时候要多留心。
参考文献
作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
审核丨王康 国家植物园科普馆馆长
来源丨科普中国APP
编辑丨郑柯
校对丨李家华
二审丨潘凌 张越
终审丨刘慧英 张如贤
