蔬菜是我们日常饮食中必不可少的一部分，它们富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养素，对人体健康有很多益处。有些蔬菜竟然被世界卫生组织列入了“致癌清单”，吃多了会增加患癌的风险！

这些蔬菜是哪些呢？为什么它们会致癌呢？我们该如何正确地食用它们呢？

娃娃菜：甲醛浸泡的“毒菜”？

娃娃菜是一种常见的叶类蔬菜，它的叶片嫩绿、肉质鲜美，适合凉拌、炒食或者做汤。有传言称，娃娃菜中含有甲醛，是一种“毒菜”，吃了会致癌。这个传言的来源是一些不法商贩为了保持娃娃菜的新鲜度和卖相，会用甲醛浸泡娃娃菜。

甲醛是一种有强烈刺激性和毒性的化学物质，被世界卫生组织列为一类致癌物。如果长期摄入过量的甲醛，会损伤人体的呼吸道、眼睛、皮肤等器官，甚至引发白血病、鼻咽癌等恶性肿瘤。

那我们买到的娃娃菜中是否真的含有甲醛呢？这个问题并不难判断。甲醛是一种极易溶于水和挥发的物质，在运输、售卖和储存的过程中，大部分甲醛已经被水洗掉或者空气带走了。即使是残留在娃娃菜中的甲醛，也会随着烹调过程中的高温而分解消失。

我们吃到的娃娃菜中所含的甲醛微乎其微，不会对人体造成危害。这并不意味着我们可以放心大胆地吃任何来源的娃娃菜。为了避免食用到可能含有甲醛或者其他农药残留的蔬菜，我们应该从正规渠道购买，并且在食用前要用清水反复清洗，并用开水焯一下。

蕨菜：山野美味藏“杀手”

蕨菜是春季常见的野生蔬菜之一，它以其清香爽口的口感和丰富的营养素而受到人们的喜爱。你可能不知道，蕨菜也是一种有毒的植物，如果吃得不当，会导致中毒甚至致癌。蕨菜中含有一种叫做“原蕨苷”的可致癌物质。

它经过水解后会产生二烯酮类化合物，这是一种较强的致癌物质。同时，原蕨苷也属于遗传毒性致癌物，它可以改变人体细胞的DNA，从而诱发癌症。世界卫生组织将蕨菜列为2B类致癌物，意味着它已被证实对动物有致癌性，对人可能致癌。

这要看你吃的是哪种蕨菜。我国可食用的蕨类植物有100多种，其中只有“蕨”这一属有毒性，其他诸如荚果蕨、乌毛蕨、菜蕨等常被食用的蕨菜都没有被报道具有致癌物质。网上流传“蕨菜致癌”中的“蕨菜”指的也是“蕨”。

只要我们分清楚不同种类的蕨菜，就可以放心食用。即使是无毒的蕨菜，也不能过量食用。因为蕨菜中含有一些植物凝集素和草酸等有害物质，如果生吃或者吃得太多，会引起消化不良、胃肠炎、肾结石等症状。

在食用前应该用清水反复清洗，并用沸水漂焯或者煮沸后凉拌或者炒食。每次食用量不要超过100克，每周不要超过两次。

西红柿：酸甜可口藏“隐形杀手”

西红柿是一种非常受欢迎的蔬菜，它不仅酸甜可口，还富含番茄红素、维生素C等抗氧化剂和抗癌物质。有人说西红柿经过高温爆炒后会释放出一种叫做“丙烯酰胺”的致癌物质，吃了会增加患癌的风险。

这个说法有一定的依据，但也不完全正确。丙烯酰胺是一种神经毒性和遗传毒性的化学物质，被世界卫生组织列为2A类致癌物，意味着它对动物有致癌性，对人可能致癌。丙烯酰胺主要是在食物中含有淀粉和氨基酸的情况下，在高温下发生反应而产生的。

并不是西红柿本身含有丙烯酰胺，而是在高温烹调的过程中才可能产生。

西红柿中的淀粉和氨基酸的含量都比较低，所以产生的丙烯酰胺也不会太多。相反，一些富含淀粉和氨基酸的食物，在高温烘烤、油炸或者烤制时，会产生更多的丙烯酰胺。

我们吃了这些含有丙烯酰胺的食物，会不会真的致癌呢？其实，这个问题还没有一个确定的答案。关于丙烯酰胺对人体健康影响的研究还不够充分和一致。一些动物实验表明，高剂量的丙烯酰胺可以引起老鼠和大鼠的神经系统损伤和肝癌、乳腺癌等。

这些剂量远远高于人类正常食用的水平。而一些人群流行病学研究则没有发现丙烯酰胺摄入量和癌症发生率之间有明显的关联。我们不必过分担心吃西红柿或者其他食物会导致丙烯酰胺中毒或者致癌。

为了降低摄入丙烯酰胺的风险，我们应该尽量避免吃过度加工或者过度加热的食物，尤其是那些表面焦黄或者发黑的部分。我们也应该多吃一些富含抗氧化剂和抗癌物质的食物，来增强我们的免疫力和抵抗力。

芹菜：清香爽口还是“毒草”

芹菜是一种常见的香料和蔬菜，它有清香爽口、利尿消肿、等功效。你可能听说过这样一个说法：芹菜中含有一种叫做“芹菜素”的物质，它可以使人体对紫外线更敏感，从而增加皮肤癌的风险。

芹菜素是一种存在于芹菜和其他伞形科植物中的光敏性化合物，它可以增强人体对紫外线的吸收，并在皮肤上形成光敏性色素沉着。如果人体摄入过多的芹菜素，并在日晒后不及时清洗皮肤，就可能出现红斑、色素沉着等光敏性反应。

这种反应被称为“芹菜皮炎”，在一些从事采摘或者加工芹菜等植物的人群中较为常见。我们吃了芹菜，会不会得皮肤癌呢？这个可能性非常小。芹菜素并不是一种致癌物质，它只是在特定的条件下，才会引起皮肤的光敏性反应。

这种反应也不一定会导致皮肤癌，只是增加了皮肤癌的风险因素之一。目前，还没有确凿的证据表明，芹菜素和皮肤癌之间有直接的因果关系。我们不必过分担心吃芹菜会导致皮肤癌。

为了避免发生芹菜皮炎，我们应该注意不要吃过量的芹菜或者其他含有芹菜素的植物，每次食用量不要超过100克。在食用后要及时清洗口腔和手部，并避免接触眼睛、鼻子等敏感部位。

在日晒后要及时清洗全身，并涂抹防晒霜或者穿戴防护服饰。如果出现皮肤红肿、瘙痒、水泡等症状，要及时就医，并停止食用芹菜或者其他含有芹菜素的植物。

蔬菜真的会致癌吗？

这些问题并没有一个简单的是非答案。我们需要从科学的角度来分析和理解。我们要明白，任何物质都有其两面性，既有益处，也有危害。蔬菜也不例外。蔬菜中含有很多对人体有益的营养素，它们可以提供人体所需的能量和物质，增强免疫力，预防和治疗一些疾病。

蔬菜中也含有一些对人体有害的物质，它们如果摄入过多或者处理不当，可能会对人体造成伤害，甚至诱发癌变。我们要知道，致癌物质并不是一种单一的物质，而是一类具有致癌性的物质。

我们要明白致癌风险并不是一个绝对的概念，而是一个相对的概念。致癌风险受到很多因素的影响，如个体差异、环境因素、生活习惯等。并不是说只要接触了某种致癌物质就一定会得癌症，也不是说完全避免了某种致癌物质就一定不会得癌症。

关键在于接触的剂量和时间。接触的剂量越大，时间越长，致癌风险就越高。反之则越低。蔬菜作为人类日常饮食中不可或缺的一部分，其对人体健康的益处远远大于其危害。只要我们合理选择、适量食用蔬菜，就可以有效降低其潜在的危害，并享受其带来的营养和美味。

结语

蔬菜是健康的“宝库”，不要被谣言吓到，被世卫列入“致癌清单”的蔬菜，并不是真的会致癌，而是在一些特殊的情况下，才可能增加患癌的风险。而这些情况，都可以通过正确的食用方法和注意事项来避免或者降低。

我们不要被网络上的谣言吓到，而要科学地认识和食用蔬菜。蔬菜是我们健康饮食的重要组成部分，它们为我们提供了丰富的营养素和保健素，对我们的身体有很多益处。

只要我们合理地选择和搭配蔬菜，适量地食用蔬菜，并注意蔬菜的清洁和烹调方式，就可以享受蔬菜带来的美味和健康。