三农科普 | 庭院酸白菜腌制技术指导意见

 酸菜富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，是人们喜欢的蔬菜制品。当前大白菜大量上市，腌制酸菜正当时，为了帮助大家腌制出酸香味醇、清淡爽口、干净卫生、食用安全的酸白菜，农技专家提出技术指导意见。

挑选帮多叶少、菜帮挺直的大白菜，摘除老菜帮、病虫叶和霉烂叶，剔除机械伤或污垢的部位。要求原料新鲜、干净，无腐烂斑、病虫害斑。

挑选好的大白菜先用流动水冲去表面的泥沙、夹杂物和脱落的菜叶等，再放入水槽中清洗干净。

将大白菜放在太阳下或阴凉处，除去部分水分，直至大白菜呈现轻微萎蔫状态。如遇霜冻可用干净的塑料膜或者棉被遮盖，以防冻害。

将处理后的大白菜整齐码放到干净的腌缸中，直至与缸口平齐，大白菜上面用干净的大石块压实。倒入质量浓度1%盐水，直至距离缸口约30厘米，最后在缸口覆盖干净塑料膜。若大白菜数量较少，亦可使用玻璃坛腌制。

发酵前期保持环境温度不高于20℃，之后随着气温的下降，逐渐降温至10℃左右。大约发酵30天即可得到成品酸菜，此时既可出缸食用，也可以继续发酵，但发酵时间不宜超过60天，否则酸味过重影响口感。

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